昆布の旨味は昆布の中に含まれるアミノ酸の一種であるグルタミン酸より生まれるものです。この旨味については近年世界共通語「UMAMI」として広く認識されるようになってきました。和食自体が世界無形文化遺産に登録された影響も大きいのかもしれません。

さて、改めて今日本人として知っておきたいダシの基本となる「昆布」の栄養について確認してみましょう。

昆布には食物繊維が豊富に含まれています。そしてその昆布に含まれる食物繊維にはアルギン酸やフコイダンなど水溶性のものが多く含まれています。

昆布のヌルヌルとした食感はこのアルギン酸からきていたのです。アルギン酸は消化管では、ほぼ消化吸収されないまま胃を素通りして腸へと届きます。そこでゼリー状に変化し腸内の余分な栄養素や有害物質を取り込んで一緒に身体の外へと排出してくれるのです。

さらに高血圧の大きな原因と言われる塩分（ナトリウム）を排出する働きも高いので、お味噌やお醤油などの塩分が気になる方は合わせて昆布も一緒に摂取することをオススメします。

昆布の食物繊維は現代社会において増え続ける大腸ガン、高血圧、脳卒中、肥満などの生活習慣病の予防にも効果があるとされ
大変注目されています。

日常生活で受けるストレスによって、実はミネラルが失われていることも知っておきたい大切な事実です。

身体や心の疲れを感じたらエネルギーを使い切ってしまう前に、速やかにミネラルの補給を意識してみましょう。

東京海洋大学ヘルスフードプロジェクト特任教授の矢澤一良さんの実験では、高脂肪のエサと同じエサに昆布を加えたものを2種類用意しました。

それぞれを２グループのマウスに食べさせて３８日間の体重の変化を調べたところ、昆布を加えたエサを食べたマウスは昆布が無かったエサを食べたマウスよりも体重増加が１割ほど抑えられたことが判明しました。これも昆布のネバネバ成分であるアルギン酸の働きだと考えられています。

つまり昆布と脂肪を一緒に食べると腸の中では昆布のアルギン酸と脂肪分が吸着し便として一緒に排出してくれる効果が期待できるというわけです。その結果、体に吸収される脂肪分が少なくなりダイエットにつながるのです。

これは大阪の昆布問屋社長であり調理師の喜多條清光さんが発見した方法です。

・ダシ昆布を使います。
※細くて薄く長い形状をした煮昆布はあまり向いていません。形の平べったい形状の良いだし昆布を使いましょう。

細かめに刻んだダシ昆布10gに対し水1ℓの割合で冷蔵庫に漬け置きします。
およそ3時間以上経過したら出来上がりです。

・通常のダシをとるための昆布の半分の量で取ることができます。
・同じ昆布を取り出して一度水を取り替えることで、更にもう1回分の昆布水が取れます。
・一週間程度の保存が効き、普通にダシを取った時よりもぬめりなどが抑えられ、スッキリ上品な風味が深く味わえます。