味噌は古くからカラダに良いと言われてきた健康食です。
3世紀末に書かれた『魏志倭人伝』の中に、「倭人（古代日本人）はたいへん長生きで、百歳、あるいは八、九十歳まで生きる」とあります。

味噌は日本人の体質に合い、健康に良く、おまけに美味しいものであったからこそ、1300年を経た今でも生き残って来たと考えられています。

味噌にはたくさんの栄養素が含まれています。これらの栄養素がすべて有効に働いているとしたら健康への良い影響が期待できることになります。

特に熟成度が進むと味噌の力は増し、発酵によりタンパク質がアミノ酸まで分解されることで、大豆アレルギーを減少させたり、遺伝子組み換えの影響が少なくなるばかりか、旨味も増加します。

大豆に含まれるリノール酸は、コレステロールを体外に排出するのを促進します。植物性ステロールは小腸でのコレステロールの吸収を阻害します。ビタミンＥは、血液中のコレステロールを運搬するＨＤＬにたくさん含まれます。この3つの成分は相乗的に働き大きなコレステロール抑制効果を示します。
大豆に含まれる成分で、この他、大豆レシチン、大豆タンパク、食物繊維、サポニンがコレステロール抑制効果があります。

味噌汁を飲む頻度が高い人ほど、胃がんによる死亡率は低い。これは1981年に、国立がんセンター研究所の平山雄博士によって発表された「味噌汁を飲む頻度と胃ガンの死亡率との関係」の調査結果です。

味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、とくに男性では、まったく飲まない人の死亡率は、毎日飲む人に比べて50％も高いという結果に。
これは胃がんだけでなく、心筋梗塞、肝硬変などの場合にも同じような傾向が見られるようです。

味噌の成分中には、肝臓ガンの発生を抑える作用のあることが、実験で確かめられています。肝臓ガンが自然発生する系統の雄のマウスに、「標準のえさ」と「味噌入りのえさ」をそれぞれ16ヶ月間与え続けたところ、味噌肥料を与えたマウスは、腫瘍の数が減って小さくなり、また発生率も大幅に減りました。

味噌には、フィト・エストロゲンという植物性の女性ホルモン作用物質が含まれていて、乳がんの発生を抑えると考えられています。

味噌汁を毎日、または時々飲んでいる人は、まったく飲まない人に比べて胃炎や胃潰瘍、十二指潰瘍などの胃の病気が少ないという研究結果があります。

さらに、年齢別調査では20～50歳代間では大きな差はないものの、60歳を超えると、飲んでいる人はとくに胃の病気になりにくいという高い数値がでました。

味噌に含まれるビタミンＥやダイゼイン、サポニン、褐色色素などには、体内の酸化を防止する作用があります。

老化というのは全身の組織や機能の衰えと細胞レベルのものがありますが、血管や体細胞、脳細胞に過酸化物質が増えると老化が促進されます。

実際にラットによる実験ではサポニンや褐色色素の投与により、肝臓内の過酸化物質の増加が抑制されることも確認されています。

味噌のタンパク質は発酵過程で20～40％ほどが分解されてアミノ酸化しています。本来消化吸収に時間のかかるタンパク質の中では消化吸収の良い形になっているのです。さらに味噌の中には活性度の高い消化酵素もたくさん含まれているため、他の食品の消化吸収を助ける働きをします。